Nelson Méndez llevará los sabores amazónicos a Madrid Fusión 2012
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El roll más original del mundo se llama Cervatana. Y sólo un cocinero con el bagaje cultural de Nelson Méndez podía ser capaz de crearlo.
Cervatana luce y está preparado igual que un roll japonés pero todos sus ingredientes son amazónicos. Todos. Fue uno de los tres platos con los que el chef venezolano Nelson Méndez sorprendió al mundo culinario durante su presentación en Madrid Fusión Evento de las Américas, que se realizó a finales de junio en México. Fue tal su éxito que Méndez ha sido invitado a participar en Madrid Fusión 2012, que se hará en España en enero. Es la primera vez que un chef venezolano es invitado a participar en ese gran encuentro gastronómico.
En su ADN, Méndez lleva genes de la etnia baré y en su crianza, la convivencia con indios yanomami. Luego se formó como chef internacional en reconocidas cocinas del mundo, pero durante más de 20 años se ha esforzado en difundir, en versión gourmet, los sabores de su tierra, incluidos frutos, insectos, carnes y tubérculos.
El "nori" del roll Cervatana está hecho de piel deshidratada de araña mona unida a fibras vegetales, novedad que logró con la ayuda del biólogo de la Universidad Simón Bolívar, Alexander Parra.
En este roll, el arroz se sustituye por plátano ahumado con aceite de seje; el wasabe con guaruré y murujuy -líquido cocido de yuca amarga- el queso crema es pulpa del cacao amazónico coatzú fermentado con cuajo, endurecido y pasado por lienzo y el relleno es pescado valentón con mojito de carne de araña. Para completar, en vez de soya, los trozos se remojan en picante de catara, "con muchos bachaquitos limoneros", que al reducirse, adopta el color oscuro y una nota dulce. "En este roll logramos sabores encontrados únicos", resume.
Méndez inició su presentación en México, con un cuajado de jugo de yuca yare, payara ahumada, ají y cilantro, acompañado de polenta hecha de mañoco pintada de morado con manaca -fruto de la palma- y adornada con gusano de moriche caramelizado. El otro plato que presentó fue un trío de los "roedores más grandes del mundo": chigüire confitado, lapa en ragú y picure glaseado.
Ya comenzó a trabajar en lo que llevará a Madrid Fusión 2012. Esa misma ponencia la presentará en Caracas, en el Festival Gourmet Internacional que se realizará en octubre. Apostará de nuevo por el roll Cervatana pero "con variaciones" e ideará otros platos, contando con la versátil yuca, la araña mona, los bachacos, los gusanos, los exóticos frutos y los animales de río y selva. En síntesis, con esos sabores que han formado siempre parte de su vida.
@sobreelmantel
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