José Luis Morales
Fecha publicación: 01/06/01
Llegaron a estas tierras, desde diferentes regiones de España, gentes de toda clase social, para ejercer las mas variadas ocupaciones, y asentarse por tiempo indefinido; eran portadores de una carga de tradiciones que tratarían de mantener vivas en América.
En los centros poblados, se imito la arquitectura de diversos estilos ibéricos, y en ellas se reflejo parte de las características propias de la construcción en los lugares de procedencia de los colonizadores.
Los puertos venezolanos, por su estratégica ubicación servían al transito de embarcaciones venidas de Canarias, con vinagre y vino, en su camino a Cartagena y México. Llegaba en abundancia la harina de trigo, vinos y otras bebidas alcohólicas, garbanzos y otros granos, frutas secas y en almíbar, pasas, almendras, jamones, bizcochos y ajos. El comercio, legal o ilegal, surtía a la capital y las demás provincias de bebidas y alimentos, al mismo tiempo que se extraían de tierras venezolanas azúcar, cacao, café, maíz, sebo y carnes ahumadas.
Los productos importados de Europa, constituían bienes muy apreciados, que podían adquirirse directamente o en las pulperías.
Rasgos Generales.
Podemos señalar como característicos de la cocina colonial los siguientes rasgos:
- El mantenimiento de los patrones de consumo de productos elaborados en base de maíz y yuca, pese a la incorporación de derivados del trigo en la dieta cotidiana.
- Al desarrollarse la explotación ganadera se introdujeron exitosamente en la dieta del venezolano las carnes de vacuno, porcino, aves de corral y sus derivados.
- Se incorporó el uso de especias para preservar y adobar alimentos.
- El ají reforzó su papel como condimento de diversas preparaciones y el onoto adquirió importancia en la coloración de comidas, por su efectividad y fácil adquisición.
- Se adopto la utilización de grasas animales y vegetales.
- La miel fue desplazada como edulcorante por los derivados de la caña de azúcar.
- La repostería adquirió singular importancia, se originaron nuevas versiones de dulces conocidos y se crearon variedades cuya importancia perdura hasta hoy.
Las principales opciones de cocción fueron:
El asado, correspondiente a una exposición directa al fuego, en un tiempo, mayor o menor, según fuese requerido.
El hervido de carnes y de frutos de la tierra, en forma simple o combinando sabores.
Tres técnicas nuevas adoptaron y extendieron ampliamente:
- La fritura, utilizada tanto en alimentos de origen vegetal como animal, dulces o salados.
-El guisado, que combino la fritura sofrito y el hervido, se empleo para carnes y vegetales, incluía en ocasiones lo que se llamo "el cuajado", que consistía en espesar la preparación, lo cual se lograba con yare (de Yuca), masa de maíz o miga de pan.
- El horneado, especialmente para la cocción de panes , y mas aun de tortas, aunque fue aprovechado para otros productos derivados de harinas de trigo, maíz, para carnes y vegetales. Se hicieron hornos, hornos rudimentarios al instalar sobre el fogón un caldero grande cubierto con su tapa, encima de la cual se colocaban brasas para proporcionar un calor mas uniforme.
Para la preservación de alimentos , se emplearon principalmente:
- El ahumado de carnes y granos, siguió siendo uno de los mas utilizados. Se acostumbraba colocar en la cocina , para beneficiarse del humo de los fogones, diversas carnes, quesos, y embutidos.
- El acecinado: cortado, salado, y secado al aire libre de piezas de carne, si estaban bien tratadas, podían durar hasta mas de dos meses en buen estado.
- En pescados se uso ampliamente la salazón, en especial para los días de cuaresma , cuando llegaban a pueblos y zonas rurales distantes de las costas marinas lisas, jureles y lebranches "salpresos." Se estilaba en menor escala el escabechado.
- La salazón se empleó extensamente para la preservación de carnes de vacuno y porcino. en todo caso la sal, se aplicaba previo corte de las piezas de carne, ante de su exposición al sol. - Se preparaban una serie de quesos tipo blanco frescos, leche cortada y aliñada, picantes o no. - Se hacían los sueros, que se envasaban en recipientes de tapara, de loza, o vidrio "curados" para ese fin.
- De frutales y verduras se confeccionaron dulces en almíbar, así como las llamadas "conservas " o granjerías en una generosa variedad. Las legumbres se consumieron crudas o hervidas en agua .
- El casabe, guardado en condiciones adecuadas, podía durar varios meses en buen estado, por lo que fue alimento necesario en largas jornadas distantes de centros poblados, y en expediciones. Mas tarde durante el periodo independentista, seria valioso bastimento de las tropas.
Combustibles.
El principal combustible era al leña, que en los campos se cortaba verde y así se podía usar; se obtenía un fuego vivo, pero ahumado en exceso, por lo que lo usual era esperar que esta se secara. Se guarda en trojas, o se enviaba a centros poblados urbanos para su expendio por parte de los vendedores ambulantes o pulperos.
Entre los utensilios y artefactos más comunes de las cocinas venezolanas durante el período colonial destacan:
- Abanadores, Sopladores o Avivadores del fuego, especies de abanicos tejidos de fibra de caña, con mango o sin el. En regiones costeras el avivador se hizo en tejido de palma de coco; también se usaban para estos fines, pedazos de cartón y viejos sombreros de paja.
- Budare, platón de barro cocido o de hierro, también llamado aripo, de tamaño variable que se colocaba encima de topias o de las hornillas de los fogones para hacer arepas, cachapas, carnes, y otros alimentos.
- Escobilla, para limpiar el budare, y una especie de hisopo para humedecerlo con grasa. Rallos, hechos de madera con clavos o de hojalata . Cedazos o Manares, hechos con fibra vegetales duras o con alambres , de forma circular o cuadrada.
- Morteros de Piedra Granítica con sus Pilones o Manos, para diversos usos : para moler el maíz, para machacar los aliños. Otros para triturar la sal, que poseían en la base una hendidura alargada sobre la que se hacia rodar la mano y también la piedra. Bateas, Bandejas de madera en las cuales se podía mezclar diversos ingredientes. Algunas de mayor tamaño servían también como recipientes para lavar los enseres; hubo bateas de totuma.
- Cucharones y Paletas de madera. Servían para remover, mezclar y otros procesos de la cocina. Remillón, pequeño recipiente unido a un mango largo, empleado para extraer o trasvasar líquidos. - Espumaderas, recipiente agujereado- hecho de tapara o metal unido a un mango largo, empleado para descachazar - preparaciones liquidas o para escurrir cualquier fritura.
- Burro de colar Café, soporte de madera sobre el que se colocaba el colador hecho de tela, bajo el cual se disponía un recipiente donde caía el líquido.
- Se emplearon también las llamadas grecas, o coladores hechos de hojalata.
- Camasa, recipiente hecho del fruto del camaso, que era empleado para diversos fines en la preparación de comida.
- Cerebe o Pichagua, especie de cuchara de forma pelatoides sin mango, elaborada de la corteza del fruto del totumo, se usaba tanto en las labores culinarias como para comer.
- Platos de Tapara, Vasos de Tapara, Tazas, de acuerdo al tamaño se usaban para servir distintos tipos de líquidos.
- Parrillas, se hacían de alambres o con flejes, cintas metálicas que envolvían algunos grandes empaques importados. Eran empleados para asar alimentos sobre fuego directo.
- Ollas de Barro, de Hierro, de Cobre, de diferentes tamaños con tapa o sin ella . También sartenes y calderos, especialmente utilizados para freír y guisar, estas piezas tuvieron variedad de nombres locales.
- Loza Criolla, que se sometía previamente a un proceso de curación con cambur verde. Loza Importada, empleada principalmente para el servicio de la mesa en las casas de familias acomodadas.
- Cubiertos de Madera y de Metal, talladas en madera resistente y con ornamentos, platería importada.
- Molinillo, pieza de madera tallada con aspas cortas y mangos especial para batir y revolver.
- Garabatos, ganchos de madera que se colocaban en las paredes de la cocina para sujetar piezas de carne salada o ahumada.
- I, varas de madera y también de metal en las cuales se atravesaban trozos de carne para azar especialmente en fogones al aire libre.
---
José Luis Morales R.
(...)
chef especializado en la
Cocina Tradicional y Mantuana Venezolana
http://www.sappiens.com/sappiens/comunidades/cocmarti.nsf/Historia%20gastron%C3%B3mica%20de%20la%20cocina%20tradicional%20y%20mantuana%20de%20Venezuela/0F0A2D2E025D178241256A5E003DBCFC!opendocument
elguaroantonio
December 16th, 2008, 05:53 PM
http://farm4.static.flickr.com/3148/3084663025_b63ac99867.jpg?v=0
por latatisabel :cheers:
por latatisabel :cheers:
DELCROID
December 16th, 2008, 10:43 PM
El origen del Pabellon y otros platos tradicionales de nuestro dia a dia:
Cocina Mantuana Venezolana
Reportero: CHEF CARLOS GAMBOA
11-08-2007
“La Conspiración de los Mantuanos” con este nombre se conoce la conjura que se produjo en Caracas en 1808 y que se cuenta como uno de los antecedentes más cercanos a los sucesos del 19 de Abril de 1.810. Encabezado por los mantuanos, el sector económico-social más poderoso de la ciudad, dicho movimiento pretendía constituir una Junta de Gobierno que rigiese los destinos de la capitanía general de Venezuela a raíz de la invasión de España por Napoleón.
En este sentido, a partir de los años comprendidos entre 1804 y 1805 se comenzó a experimentar un profundo malestar económico en Venezuela debido a que las guerras internacionales dificultaban el comercio exterior y hacían disminuir el flujo de la plata que solía llegar de México. Situación que se veía agravada ya que la corona española tenía prohibido a sus colonias el comercio con los países neutrales, como por ejemplo Estados Unidos.
Otro motivo de irritación para la clase mantuana venezolana, era la exclusividad para el comercio de harinas que el ministro español Manuel Godoy le había concedido a su cuñado el marqués de Branciforte (ex virrey de México) y que éste ejercía en Venezuela a través de su agente Francisco Caballero Sarmiento.
Por las razones antes expuestas, cuando a Caracas llegaron desde la metrópoli las noticias de la crisis política que supuso el despojo que sufrieron Carlos IV y Fernando VI de la Corona de España y de su imperio por parte de Napoleón Bonaparte, quien se la ofreció a su hermano José; los mantuanos siguiendo el ejemplo de las juntas provinciales formadas en España contra las fuerzas de ocupación francesas y de la Junta Central instalada en Sevilla, que gobernó en nombre de Fernando VII, decidieron hacer los mismo en Venezuela.
Con la colonia se desarrolla la cocina mantuana, término de cuidado ya que era la cocina de los ‘grandes cacaos’, de la gente poderosa de la Caracas de antaño, con su poder económico de la época, podían traer productos importados de Francia, España, etc. De ahí su nombre, por el arreglo femenino de la época. Esta cocina se caracterizó por el uso de algunos productos importados con la unión de ingredientes locales.
La cocina venezolana se divide en cuatro regiones: Andes, Amazonas, Caribe y el Llano, siendo esta última el área central del país. Cada una tiene sus distintivos productos locales. A esto se suma la cocina caraqueña (de la capital venezolana, Caracas). Se le conoce también como cocina mantuana, culinaria de principios del siglo XX, que en aquella época estaba orientada a la clase alta.
Los platos más representativos de nuestra culinaria son por excelencia El Pabellón Criollo, La Arepa, La Hallaca, La Cachapa, Las Empanadas de Harina de Maíz, El Asado Nedro, El Cazabe, El Hervido de Gallina, de Carne o de Pescado, entre los más reconocidos; se identifica en la cocina venezolana un despliegue de variados postres entre los que encontramos los de origen aborigen como El Majarete, y Los dulces a base de papelón. Los dulces caseros de la época de la colonia en donde destacan La Torta bejarana, La Torta de Jojoto, de Pan, de Plátano, así como flanes y quesillos de piña, guayaba, naranja y coco.
Otra variedad de dulces reconocidos son los Dulces en Almíbar, de infinita variedad, que van desde el Dulce de Leche con astillas de canela hasta el de Mamey, pasando por Guayaba, parchita, naranja, coco rallado... Otro de los postres que no podemos dejar de mencionar son los Buñuelos, esas suaves bolitas de Yuca sancochada que se fríen en aceite calentísimo, dejando una capa crujiente y dorada que esconde la más suave mezcla de sabor, se bañan con papelón, canela, clavos y especias; Delicioso regalo heredado de nuestros ancestros. Así infinidad de platos únicos representan nuestra culinaria mantuana.
Se podían degustar en los banquetes excelentes entradas, siempre bañadas con buenos vinos y licores franceses y es que siempre la cocina de Caracas se mantuvo como la más refinada de la República. Eso explica que en la actualidad, en algunas casas, se puedan encontrar platos de nuestro acervo culinario casi intactos, pese a la modernidad y los tiempos azarosos.
La invitación es a investigar a través de la degustación de nuestros recetarios antiguos y modernos, para poder mantener viva la causa gastronómica venezolanista y que futuras generaciones puedan saborear a Venezuela. Porque uno es lo que come, dónde lo come y con quién lo come.
Toda cocina, como toda cultura, es el resultado de una combinación de elementos. Es una mezcla. De distinto origen, de diferentes tiempos, que confluyen en un lugar. Eso es criollo. Cocinar venezolano ignorando a españoles, italianos, franceses, chinos, árabes, ingleses, trinitarios, antillanos, portugueses... que viven en Venezuela desde hace más de un siglo es no cocinar criollo. La cocina nuestra hoy, de las otras recibidas, es tan venezolana como la del siglo XVIII. Este fenómeno, es el de la riqueza de sabores adquiridos.
Recorrer los caminos de la culinaria venezolana, es adentrarse en un despliegue de sabores, colores y aromas inolvidables. Cada plato en nuestra cocina lleva consigo una historia, un sentimiento escondido. Se puede asegurar que nuestra historia se desenvolvió paralela al calor de los fogones venezolanos, a medida que ha pasado el tiempo han variado las costumbres y los sueños, la historia sigue su curso, pero en cada nueva creación en nuestra cocina sigue existiendo la raíz de nuestros antepasados, ese toque mágico de nuestros indígenas, ese abanico de especias y sabores de la colonia...
La cocina venezolana mantuana, es la expresión de nuestro colorido, nuestra sazón, nuestra alegría desbordante. Como nosotros, la comida es variada, mezclada, llena de color y de sabor. Déjese conquistar a través del paladar, la cocina venezolana, como la Orquídea maravillosa, el Araguaney Orgulloso y el Turpial Altanero, flor, árbol y pájaro que representan a nuestra nación, se presentará expuesta para regalarle unos platos maravillosos, orgullosos o altaneros, que nunca lo dejaran indiferente.
http://www.7dias.us/news.php?nid=48160 Aqui en este link tambien esta la receta para el Corbullón de Mero (...)
El corbullón de mero es un plato mestizo. Llegó a nuestro territorio con la inmigración corsa de comienzos del siglo XIX, asentada principalmente en Carúpano, que en ese momento constituía una ciudad muy atractiva para el comercio. La palabra corbullón procede del francés court-bouillon, que significa caldo corto.
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Cocina Mantuana Venezolana
Reportero: CHEF CARLOS GAMBOA
11-08-2007
“La Conspiración de los Mantuanos” con este nombre se conoce la conjura que se produjo en Caracas en 1808 y que se cuenta como uno de los antecedentes más cercanos a los sucesos del 19 de Abril de 1.810. Encabezado por los mantuanos, el sector económico-social más poderoso de la ciudad, dicho movimiento pretendía constituir una Junta de Gobierno que rigiese los destinos de la capitanía general de Venezuela a raíz de la invasión de España por Napoleón.
En este sentido, a partir de los años comprendidos entre 1804 y 1805 se comenzó a experimentar un profundo malestar económico en Venezuela debido a que las guerras internacionales dificultaban el comercio exterior y hacían disminuir el flujo de la plata que solía llegar de México. Situación que se veía agravada ya que la corona española tenía prohibido a sus colonias el comercio con los países neutrales, como por ejemplo Estados Unidos.
Otro motivo de irritación para la clase mantuana venezolana, era la exclusividad para el comercio de harinas que el ministro español Manuel Godoy le había concedido a su cuñado el marqués de Branciforte (ex virrey de México) y que éste ejercía en Venezuela a través de su agente Francisco Caballero Sarmiento.
Por las razones antes expuestas, cuando a Caracas llegaron desde la metrópoli las noticias de la crisis política que supuso el despojo que sufrieron Carlos IV y Fernando VI de la Corona de España y de su imperio por parte de Napoleón Bonaparte, quien se la ofreció a su hermano José; los mantuanos siguiendo el ejemplo de las juntas provinciales formadas en España contra las fuerzas de ocupación francesas y de la Junta Central instalada en Sevilla, que gobernó en nombre de Fernando VII, decidieron hacer los mismo en Venezuela.
Con la colonia se desarrolla la cocina mantuana, término de cuidado ya que era la cocina de los ‘grandes cacaos’, de la gente poderosa de la Caracas de antaño, con su poder económico de la época, podían traer productos importados de Francia, España, etc. De ahí su nombre, por el arreglo femenino de la época. Esta cocina se caracterizó por el uso de algunos productos importados con la unión de ingredientes locales.
La cocina venezolana se divide en cuatro regiones: Andes, Amazonas, Caribe y el Llano, siendo esta última el área central del país. Cada una tiene sus distintivos productos locales. A esto se suma la cocina caraqueña (de la capital venezolana, Caracas). Se le conoce también como cocina mantuana, culinaria de principios del siglo XX, que en aquella época estaba orientada a la clase alta.
Los platos más representativos de nuestra culinaria son por excelencia El Pabellón Criollo, La Arepa, La Hallaca, La Cachapa, Las Empanadas de Harina de Maíz, El Asado Nedro, El Cazabe, El Hervido de Gallina, de Carne o de Pescado, entre los más reconocidos; se identifica en la cocina venezolana un despliegue de variados postres entre los que encontramos los de origen aborigen como El Majarete, y Los dulces a base de papelón. Los dulces caseros de la época de la colonia en donde destacan La Torta bejarana, La Torta de Jojoto, de Pan, de Plátano, así como flanes y quesillos de piña, guayaba, naranja y coco.
Otra variedad de dulces reconocidos son los Dulces en Almíbar, de infinita variedad, que van desde el Dulce de Leche con astillas de canela hasta el de Mamey, pasando por Guayaba, parchita, naranja, coco rallado... Otro de los postres que no podemos dejar de mencionar son los Buñuelos, esas suaves bolitas de Yuca sancochada que se fríen en aceite calentísimo, dejando una capa crujiente y dorada que esconde la más suave mezcla de sabor, se bañan con papelón, canela, clavos y especias; Delicioso regalo heredado de nuestros ancestros. Así infinidad de platos únicos representan nuestra culinaria mantuana.
Se podían degustar en los banquetes excelentes entradas, siempre bañadas con buenos vinos y licores franceses y es que siempre la cocina de Caracas se mantuvo como la más refinada de la República. Eso explica que en la actualidad, en algunas casas, se puedan encontrar platos de nuestro acervo culinario casi intactos, pese a la modernidad y los tiempos azarosos.
La invitación es a investigar a través de la degustación de nuestros recetarios antiguos y modernos, para poder mantener viva la causa gastronómica venezolanista y que futuras generaciones puedan saborear a Venezuela. Porque uno es lo que come, dónde lo come y con quién lo come.
Toda cocina, como toda cultura, es el resultado de una combinación de elementos. Es una mezcla. De distinto origen, de diferentes tiempos, que confluyen en un lugar. Eso es criollo. Cocinar venezolano ignorando a españoles, italianos, franceses, chinos, árabes, ingleses, trinitarios, antillanos, portugueses... que viven en Venezuela desde hace más de un siglo es no cocinar criollo. La cocina nuestra hoy, de las otras recibidas, es tan venezolana como la del siglo XVIII. Este fenómeno, es el de la riqueza de sabores adquiridos.
Recorrer los caminos de la culinaria venezolana, es adentrarse en un despliegue de sabores, colores y aromas inolvidables. Cada plato en nuestra cocina lleva consigo una historia, un sentimiento escondido. Se puede asegurar que nuestra historia se desenvolvió paralela al calor de los fogones venezolanos, a medida que ha pasado el tiempo han variado las costumbres y los sueños, la historia sigue su curso, pero en cada nueva creación en nuestra cocina sigue existiendo la raíz de nuestros antepasados, ese toque mágico de nuestros indígenas, ese abanico de especias y sabores de la colonia...
La cocina venezolana mantuana, es la expresión de nuestro colorido, nuestra sazón, nuestra alegría desbordante. Como nosotros, la comida es variada, mezclada, llena de color y de sabor. Déjese conquistar a través del paladar, la cocina venezolana, como la Orquídea maravillosa, el Araguaney Orgulloso y el Turpial Altanero, flor, árbol y pájaro que representan a nuestra nación, se presentará expuesta para regalarle unos platos maravillosos, orgullosos o altaneros, que nunca lo dejaran indiferente.
http://www.7dias.us/news.php?nid=48160 Aqui en este link tambien esta la receta para el Corbullón de Mero (...)
El corbullón de mero es un plato mestizo. Llegó a nuestro territorio con la inmigración corsa de comienzos del siglo XIX, asentada principalmente en Carúpano, que en ese momento constituía una ciudad muy atractiva para el comercio. La palabra corbullón procede del francés court-bouillon, que significa caldo corto.
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DELCROID
December 17th, 2008, 05:59 PM
Así son las cosas
El bollo de 20 bolívares era de un metro, con 800 gramos de jamón y 120 gramos de pasas
¡El pan de piquito!
Hacer pan de trigo en Venezuela era un oficio de mujeres, hasta que, según Arístides Rojas, se fundó en 1825 la primera panadería de "corte moderno", con máquinas y todo.
El pan dejó de ser artesanal. Ese fue el pecado original del consumo del producto, pues pocos años después comenzó la guerra de los panaderos en Caracas, que tuvo influencia en toda Venezuela.
Ramella era el dueño de la Panadería Las Gradillas y otras cinco grandes panaderías más: entre ellas la de El Guanábano, famosa por el pan de piquito (hoy desaparecido).
El refrán más popular en Caracas aseguraba: "¡Se acabó el pan de piquito y el de a locha también!" cuando algún acontecimiento rompía la rutina de la vida cotidiana.
Por ejemplo: con la llegada de Carlos Gardel, "se acabó el pan de piquito y el de a locha también".
Montauban, el rival de Ramella, tenía su cuartel general en la esquina de Sociedad y era propietario de tres panaderías más; entre ellas la de San Juan, famosa por el "pan isleño" de concha dura, exquisito para mojarlo con el café con leche (contrariando la Urbanidad de Carreño) y darle un toque breve sobre la pilita de queso rallado.
Los dos panaderos más poderosos de Venezuela, Ramella y Montauban, identificaban a sus repartidores pintando Ramella una R en cada uno de los dos barriles que llevaba el repartidor en un burro. Montauban, para no quedarse atrás, pintaba una M.
El más agresivo de los dos adversarios era Ramella, quien acusó a Montauban de vender pan agrio.
Este respondió entonces que el pan de Ramella se hacía con agua del Guaire, lo que producía que consumirlo no fuera recomendable "si querías seguir viviendo".
Ramella dio un duro golpe a su adversario cuando publicó en El Cojo Ilustrado las fotos de la Panadería Las Gradillas, en donde todos los panaderos aparecían uniformados y con gorros. Montauban reprodujo las fotos en un volante que lanzó por todas las calles de Caracas con un texto que decía: "Cuida tu salud. Ramella alquiló estos uniformes nada más que para tomar las fotos. ¡No seas pendejo!"
El pan con jamón era punto de honor para Ramella y Montauban. Hasta que intervino en este conflicto la panadería de Solís, con Adolfo Banchs y la de Altagracia con Enrique Banchs.
Desde mediados de noviembre se colgaban las piernas de jamón en las vigas del techo de la panadería de Altagracia y en diciembre los primeros días se cortaba el jamón en lonjas, después en tiras y posteriormente en cuadritos. Aquello era una diversión. Los estudiantes universitarios, en Altagracia, iban a cortar el jamón.
La masa del pan llevaba huevos y mantequilla. El porcentaje de jamón y pasas se respetaba escrupulosamente de acuerdo con el precio del pan.
El bollo gigante de veinte bolívares era lo máximo: tenía casi un metro de largo con 800 gramos de jamón y 120 gramos de pasas. Ese pan sólo lo podían comprar los ricos.
Así son las cosas. http://www.eluniversal.com/2008/12/05/ccs_art_asi-son-las-cosas_1176801.shtml
El bollo de 20 bolívares era de un metro, con 800 gramos de jamón y 120 gramos de pasas
¡El pan de piquito!
Hacer pan de trigo en Venezuela era un oficio de mujeres, hasta que, según Arístides Rojas, se fundó en 1825 la primera panadería de "corte moderno", con máquinas y todo.
El pan dejó de ser artesanal. Ese fue el pecado original del consumo del producto, pues pocos años después comenzó la guerra de los panaderos en Caracas, que tuvo influencia en toda Venezuela.
Ramella era el dueño de la Panadería Las Gradillas y otras cinco grandes panaderías más: entre ellas la de El Guanábano, famosa por el pan de piquito (hoy desaparecido).
El refrán más popular en Caracas aseguraba: "¡Se acabó el pan de piquito y el de a locha también!" cuando algún acontecimiento rompía la rutina de la vida cotidiana.
Por ejemplo: con la llegada de Carlos Gardel, "se acabó el pan de piquito y el de a locha también".
Montauban, el rival de Ramella, tenía su cuartel general en la esquina de Sociedad y era propietario de tres panaderías más; entre ellas la de San Juan, famosa por el "pan isleño" de concha dura, exquisito para mojarlo con el café con leche (contrariando la Urbanidad de Carreño) y darle un toque breve sobre la pilita de queso rallado.
Los dos panaderos más poderosos de Venezuela, Ramella y Montauban, identificaban a sus repartidores pintando Ramella una R en cada uno de los dos barriles que llevaba el repartidor en un burro. Montauban, para no quedarse atrás, pintaba una M.
El más agresivo de los dos adversarios era Ramella, quien acusó a Montauban de vender pan agrio.
Este respondió entonces que el pan de Ramella se hacía con agua del Guaire, lo que producía que consumirlo no fuera recomendable "si querías seguir viviendo".
Ramella dio un duro golpe a su adversario cuando publicó en El Cojo Ilustrado las fotos de la Panadería Las Gradillas, en donde todos los panaderos aparecían uniformados y con gorros. Montauban reprodujo las fotos en un volante que lanzó por todas las calles de Caracas con un texto que decía: "Cuida tu salud. Ramella alquiló estos uniformes nada más que para tomar las fotos. ¡No seas pendejo!"
El pan con jamón era punto de honor para Ramella y Montauban. Hasta que intervino en este conflicto la panadería de Solís, con Adolfo Banchs y la de Altagracia con Enrique Banchs.
Desde mediados de noviembre se colgaban las piernas de jamón en las vigas del techo de la panadería de Altagracia y en diciembre los primeros días se cortaba el jamón en lonjas, después en tiras y posteriormente en cuadritos. Aquello era una diversión. Los estudiantes universitarios, en Altagracia, iban a cortar el jamón.
La masa del pan llevaba huevos y mantequilla. El porcentaje de jamón y pasas se respetaba escrupulosamente de acuerdo con el precio del pan.
El bollo gigante de veinte bolívares era lo máximo: tenía casi un metro de largo con 800 gramos de jamón y 120 gramos de pasas. Ese pan sólo lo podían comprar los ricos.
Así son las cosas. http://www.eluniversal.com/2008/12/05/ccs_art_asi-son-las-cosas_1176801.shtml
DELCROID
December 19th, 2008, 02:26 PM
El QUESO DE MANO
En Venezuela, donde la actividad pecuaria era importante desde el siglo XVI, especialmente en los llanos, se producían muchos tipos de quesos, algunos frescos, como el de mano, el de cincho, el del Siquire (de los valles del Tuy) y el de cartera (de Santa Teresa), y otros madurados, como el queso de año o de concha negra. En el Anuario de la Provincia de Caracas, de 1832 a 1833, de la Sociedad de Amigos del País, se señala que los mayores productores de la Provincia de Caracas, entonces muy vasta, eran los cantones de Calabozo, Cura y Chaguaramas.
Allí se producía un extraordinario queso de mano, cuya fama ha trascendido el tiempo, y llegado hasta nosotros. Hacia 1970 probé en Calabozo, en una gran casa de palma, un día en que llovía y el cielo estaba saturado de insectos voladores que las golondrinas comían en bandadas nerviosas, un queso de mano que jamás olvidaré, mientras llueva y el cielo siga siendo invadido por esa suerte de maripositas. Era un queso cremoso, jugoso, suave, con la cantidad justa de sal, formado por capas que uno podía separar con las manos o con los labios, y que se diluía en la lengua, llenando de frescura toda la boca. Bocato di Cardinale, dicen los entendidos. Otros quesos venezolanos he probado: el de cincho, llamado así porque la cuajada se depositaba en unos cinchos enrollados verticalmente, donde era apretada para extraerle mejor el suero; o el de taparita de San Pedro, en Lara, con forma de tapara, y que hacía un italiano llamado Angel Abbate, imitando el tipo Cacciocavallo italiano, pero jamás resultaron tan inolvidables como el delicioso queso de mano guariqueño, y es que cuando uno lo prueba, siente que el sol se levanta y que la vaca y el ternero se alejan , y el quesero abre el cántaro de leche, y se oye caer en el líquido blanquecino la pastilla para el cuajo. Y después uno siente el lento cocimiento de la cuajada con la sal, y la cuajada chorreante que sale de la paila hirviente, y el ruido de la materia blanda que se parte con las manos y se amasa y se estira, y luego se oye el sonido sordo de la pasta que cae sobre el plato de peltre buscando la forma discoidal definitiva. Y uno siente que se está comiendo un paisaje y parte de unas vidas, y oye que se acerca un hombre tunicado y grueso, y que los hombres comunes se apartan a un paso con respeto y le miran con dulzura, y él, benévolo, les sonríe y dice, en voz baja y en perfecto y suave latín: "comestio importat sumptionem cibi convertibilis in substantium comedentis, y uno que no lo conoce, pero que está asombrado ante su presencia, lo mira alejarse, mientras alguien, más docto que yo, explica, es "Santo Tomás", y dijo que comer es hacer nuestra la bondad de la cosa comida, es decir, es hacerla, un instante, nuestra sustancia, nuestra carne, nuestro jugo y nuestra sangre, convertida en vida, la lengua en torno suyo y los dientes adelante cerrando la entrada a la cámara de las degustaciones.
(....)
PABELLÓN CRIOLLO
Hasta finales del siglo XIX Venezuela era un país desarticulado física, política y económicamente. Físicamente, porque la falta de caminos no permitía enlazar la geografía del país. La primera carretera que unificó el centro con el occidente del país fue la trasandina, inaugurada en 1925, y la que lo enlazó con el sur del país fue abierta en 1935. Políticamente, porque el país estaba dividido en facciones y caudillos regionales, mientras el poder central no lograba imponerse.
Económicamente, porque no existía un mercado nacional, una unidad económica nacional, sino mercados locales, y a lo sumo regionales. El país existía, era verdad, pero era más que todo una ficción. Entonces, éramos más orientales o centrales o llaneros o corianos o zulianos o andinos, que venezolanos. Cabrera Sifontes dijo una vez que, a principios del siglo XX, muchos bolivarenses se conmovían más oyendo la Marsellesa que el Himno Nacional de Venezuela.
Estábamos allí, éramos venezolanos desde 1776-77, unidos por todos los atributos de nación y luego por la gesta gloriosa de unos libertadores, pero algo no encajaba aún para convertirnos en la verdadera Venezuela, la de todos los días, la que nos toca lo más profundo del corazón. Y de la Venezuela personal teníamos que pasar, creativamente, a la Venezuela colectiva, el país de todos y al servicio de todos, ese país que aún estamos creando, con tantas vacilaciones. Y en esa tarea destacó Guzmán Blanco, ese ilustre y vanidoso amoroso de París y que muchas veces depredó la Hacienda Pública venezolana como si fuera de su absoluta pertenencia (lo mismo hacían los demás caudillos, incluyendo a los más extraordinarios, como Páez), pero ese caudillo mayor tuvo una gran virtud, entre sus otras virtudes, y fue la de comenzar a desarrollar un proyecto de modernización, que nos ayudó mucho en nuestra consolidación como país. Y entre las muchas cosas que hizo, sobre todo en su primera gestión presidencial, la del septenato, figura la creación de un espíritu nacional, compartido por todos los venezolanos. Durante su gobierno se estableció el bolívar como la unidad monetaria nacional (antes circulaban las monedas extranjeras, salvo el breve episodio del venezolano y los tempranos intentos de los patriotas por crear un signo monetario nacional), se instituyó el Gloria al Bravo Pueblo como himno nacional, así como el Escudo, se le rindió culto a los héroes de la Patria, y se estableció el Panteón Nacional y las primeras plazas públicas con la denominación de Bolívar, se repatriaron sus restos y se celebró con pompa el primer centenario de su nacimiento. Se le dio presencia jurídica al venezolano en el exterior. Poco a poco, pues las naciones se crean lentamente, los venezolanos comenzamos a sentirnos más venezolanos. A veces, perdemos el rumbo y nos desesperamos, pensando, como sucede en las épocas de crisis, que el país está perdido y que los esfuerzos por seguir construyéndolo son inútiles, baldíos, pero no, la noción de Patria sigue intacta y se recupera cuando uno se toca el corazón como un ave fénix que llevamos adherida a la piel y que nunca desfallece en su sueño vital. Así le pasó al pabellón criollo, que es un canto a la gloria del mestizaje culinario de ingredientes de tierras ajenas y propias y el más excelso reconocimiento a la armonía de los sabores y de los nutrientes.¿Cuándo se creó? Nadie lo sabe con certeza. Lovera señaló que su fórmula data probablemente del siglo XVIII, mostrando que en las "Ordenanzas" del Hospital San Lázaro de Caracas, dictadas en 1760, se prescribía para el almuerzo "un principio de carne frita con plátanos maduros", que podría considerarse como el primer registro escrito del pabellón. Otra publicación, sin el rigor investigativo de Lovera, dice que el pabellón desciende de un plato español del siglo XVI, hecho con costado de vaca, y de nombre parecido. Aquí, sin embargo, no se trata sólo de nombre, sino de algo más profundo, como son los hábitos de alimentación nacional resumidos en un plato. Por mi parte, creo que el "pabellón criollo" fue haciéndose de la misma manera como se fue construyendo el concepto de patria. Y no es una cuestión de retórica. Miguel Tejera, en su Venezuela pintoresca e ilustrada, en el tomo segundo, pasa revista a los platos típicos de Venezuela. Y dice que el almuerzo de los venezolanos, (Tejera escribe en la década de 1870), consistía en sancocho, legumbres y carne frita con plátano frito, que es -agrega- un plato nacional como el sancocho. Tejera en su breve inventario no menciona al pabellón. Sigamos. A Jenny de Tallenay, visitante francesa e hija del Cónsul General de Francia en Venezuela entre 1878 y 1881, le sirvieron, en una posada de Guaracarumbo, situada en el camino de La Guaira a Caracas, "trozos de carne que nadaban en una salsa de pimentón y azafrán, frijoles, especies de habas hervidas, plátanos fritos..." O sea, le sirvieron casi un pabellón, pues faltaba sólo el arroz blanco. En noviembre de 1886 el "Restaurant El Vapor", situado en el N.o 13 de Altagracia a Cuartel Viejo, ofrecía varios menús muy detallados, donde aparecía la carne frita, las caraotas negras, el arroz blanco, el plátano frito, pero por separado, y no integrado en un plato llamado "pabellón". En 1889 Enrike Stanislav Vráz, un viajero checoslovaco, comió a bordo del vapor Bolívar, en viaje desde Puerto España hasta Ciudad Bolívar, carne con arroz y plátano frito, le faltaron las caraotas negras para tener un pabellón. Vráz en ninguna parte menciona el "pabellón". En marzo de 1893 abrió sus puertas al público el restaurante caraqueño "El Pabellón Nacional", y ofrecía un menú que no incluía al "pabellón criollo". En la tradición alimentaria del venezolano el arroz blanco y la caraota negra, mezclados, habían vivido en concubinato durante mucho tiempo. De eso hay evidencia.
Una sola basta: García de La Concha escribió en sus Reminiscencias, de principios del siglo XX, que "Las caraotas negras eran el plato de ley en toda mesa: principalmente, alimento de la pobresía, las caldúas, las fritas y hasta re-fritas, siempre fueron inseparables del arroz blanco". José Antonio Díaz, hacia 1870, menciona la enorme popularidad nacional de la Incansable carne frita". Con todo eso queremos decir lo siguiente: 1. Cada uno de los ingredientes del pabellón (carne frita, caraotas negras, arroz blanco y plátano frito) gozan, por separado, de gran estimación popular. Algunas veces se sirven mezclados de dos en dos, pero no como un plato único. 2. Después de mucho buscar, no he podido encontrar ninguna referencia escrita sobre la existencia del pabellón como un plato integrado antes de comienzos del siglo XX. Después, las referencias se hacen frecuentes. En ese período, entre finales del XIX e inicios del XX, nació el pabellón criollo como un plato característico de nuestra gastronomía nacional, como el resultado de una larga historia de amor, incompleta y tardía. Al trío inicial, carne frita, caraotas negras y arroz blanco, se le agregaron las ruedas o las tajadas de plátano fritos, y más tarde, con la "modernidad", lonjas de aguacate, queso frito o un huevo frito, para darle aún más corporeidad como alimento sustancioso e integral.
García de La Concha cuenta (¿hacia 1910?) que la comida popular entonces era el pabellón, acompañado por una arepa y un vaso de guarapo. Se vendía en los "mesones" o posadas, servido en un plato de peltre. Le ponían caraotas negras, arroz blanco y carne frita. Si uno lo pedía con "estrellas" (que quizás eran tostones de plátano verde frito), le agregaban dos ruedas de plátano frito. Tres centavos costaba el pabellón, 1 centavo la arepa y otro centavo el vaso de guarapo. En total, 5 centavos, es decir, 25 céntimos o un "medio real". En aquel tiempo, un kilo de carne fresca costaba 16 centavos, una libra de arroz 10 centavos, una libra de caraotas negras 7 centavos, y un huevo 2,5 centavos. El guarapo, que era el acompañante ideal del pabellón, se hacía en un barril de un octavo, de los que venían con vino moscatel y eran llamados "guaraperos". Allí se echaba el agua y se ponía a derretir el papelón. Luego se le agregaban unas conchas de piña y unos canutos de caña de azúcar pelados y partidos en trocitos. Después se meneaba bien con una paleta de madera y se dejaba reposar. Si era para consumir el mismo día, se le llamaba "guarapo fresco", pero para el día siguiente ya estaba entre "dulce y fuerte", y pasados tres días ya merecía el calificativo de "fuerte". Ese guarapo, conocido también como la "cerveza del pobre", era vendido en todas partes en aquella ciudad tranquila que fue Caracas. Esa evolución del plato es contada magistralmente por Job Pim, porque los poetas son los historiadores de la eternidad: Todo aquel que haya comido en restorantes baratos, de los populares platos debe haber el nombre oído.
Las caraotas que, fritas,
son manjar del proletario llámanse aquí de ordinario, negritas,
Mas si las sirven guisadas, resultan algo más finas,
pues entonces son llamadas
Carolinas.
Y si la mitad le amputo, y añado de arroz el resto,
ya tengo un plato compuesto: medioluto.
Es desde épocas remotas
el plato de sensación,
carne, arroz y caraotas: pabellón.
Y si a agregar se le manda de plátano otra sección
es entonces pabellón con baranda.
Fuente: EL PAN NUESTRO DE CADA DÍA.por Rafael Cartay- Fundación Bigott pag 146.
(.....)
http://www.analitica.com/art/1999.06/culinaria/00003.asp
En Venezuela, donde la actividad pecuaria era importante desde el siglo XVI, especialmente en los llanos, se producían muchos tipos de quesos, algunos frescos, como el de mano, el de cincho, el del Siquire (de los valles del Tuy) y el de cartera (de Santa Teresa), y otros madurados, como el queso de año o de concha negra. En el Anuario de la Provincia de Caracas, de 1832 a 1833, de la Sociedad de Amigos del País, se señala que los mayores productores de la Provincia de Caracas, entonces muy vasta, eran los cantones de Calabozo, Cura y Chaguaramas.
Allí se producía un extraordinario queso de mano, cuya fama ha trascendido el tiempo, y llegado hasta nosotros. Hacia 1970 probé en Calabozo, en una gran casa de palma, un día en que llovía y el cielo estaba saturado de insectos voladores que las golondrinas comían en bandadas nerviosas, un queso de mano que jamás olvidaré, mientras llueva y el cielo siga siendo invadido por esa suerte de maripositas. Era un queso cremoso, jugoso, suave, con la cantidad justa de sal, formado por capas que uno podía separar con las manos o con los labios, y que se diluía en la lengua, llenando de frescura toda la boca. Bocato di Cardinale, dicen los entendidos. Otros quesos venezolanos he probado: el de cincho, llamado así porque la cuajada se depositaba en unos cinchos enrollados verticalmente, donde era apretada para extraerle mejor el suero; o el de taparita de San Pedro, en Lara, con forma de tapara, y que hacía un italiano llamado Angel Abbate, imitando el tipo Cacciocavallo italiano, pero jamás resultaron tan inolvidables como el delicioso queso de mano guariqueño, y es que cuando uno lo prueba, siente que el sol se levanta y que la vaca y el ternero se alejan , y el quesero abre el cántaro de leche, y se oye caer en el líquido blanquecino la pastilla para el cuajo. Y después uno siente el lento cocimiento de la cuajada con la sal, y la cuajada chorreante que sale de la paila hirviente, y el ruido de la materia blanda que se parte con las manos y se amasa y se estira, y luego se oye el sonido sordo de la pasta que cae sobre el plato de peltre buscando la forma discoidal definitiva. Y uno siente que se está comiendo un paisaje y parte de unas vidas, y oye que se acerca un hombre tunicado y grueso, y que los hombres comunes se apartan a un paso con respeto y le miran con dulzura, y él, benévolo, les sonríe y dice, en voz baja y en perfecto y suave latín: "comestio importat sumptionem cibi convertibilis in substantium comedentis, y uno que no lo conoce, pero que está asombrado ante su presencia, lo mira alejarse, mientras alguien, más docto que yo, explica, es "Santo Tomás", y dijo que comer es hacer nuestra la bondad de la cosa comida, es decir, es hacerla, un instante, nuestra sustancia, nuestra carne, nuestro jugo y nuestra sangre, convertida en vida, la lengua en torno suyo y los dientes adelante cerrando la entrada a la cámara de las degustaciones.
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PABELLÓN CRIOLLO
Hasta finales del siglo XIX Venezuela era un país desarticulado física, política y económicamente. Físicamente, porque la falta de caminos no permitía enlazar la geografía del país. La primera carretera que unificó el centro con el occidente del país fue la trasandina, inaugurada en 1925, y la que lo enlazó con el sur del país fue abierta en 1935. Políticamente, porque el país estaba dividido en facciones y caudillos regionales, mientras el poder central no lograba imponerse.
Económicamente, porque no existía un mercado nacional, una unidad económica nacional, sino mercados locales, y a lo sumo regionales. El país existía, era verdad, pero era más que todo una ficción. Entonces, éramos más orientales o centrales o llaneros o corianos o zulianos o andinos, que venezolanos. Cabrera Sifontes dijo una vez que, a principios del siglo XX, muchos bolivarenses se conmovían más oyendo la Marsellesa que el Himno Nacional de Venezuela.
Estábamos allí, éramos venezolanos desde 1776-77, unidos por todos los atributos de nación y luego por la gesta gloriosa de unos libertadores, pero algo no encajaba aún para convertirnos en la verdadera Venezuela, la de todos los días, la que nos toca lo más profundo del corazón. Y de la Venezuela personal teníamos que pasar, creativamente, a la Venezuela colectiva, el país de todos y al servicio de todos, ese país que aún estamos creando, con tantas vacilaciones. Y en esa tarea destacó Guzmán Blanco, ese ilustre y vanidoso amoroso de París y que muchas veces depredó la Hacienda Pública venezolana como si fuera de su absoluta pertenencia (lo mismo hacían los demás caudillos, incluyendo a los más extraordinarios, como Páez), pero ese caudillo mayor tuvo una gran virtud, entre sus otras virtudes, y fue la de comenzar a desarrollar un proyecto de modernización, que nos ayudó mucho en nuestra consolidación como país. Y entre las muchas cosas que hizo, sobre todo en su primera gestión presidencial, la del septenato, figura la creación de un espíritu nacional, compartido por todos los venezolanos. Durante su gobierno se estableció el bolívar como la unidad monetaria nacional (antes circulaban las monedas extranjeras, salvo el breve episodio del venezolano y los tempranos intentos de los patriotas por crear un signo monetario nacional), se instituyó el Gloria al Bravo Pueblo como himno nacional, así como el Escudo, se le rindió culto a los héroes de la Patria, y se estableció el Panteón Nacional y las primeras plazas públicas con la denominación de Bolívar, se repatriaron sus restos y se celebró con pompa el primer centenario de su nacimiento. Se le dio presencia jurídica al venezolano en el exterior. Poco a poco, pues las naciones se crean lentamente, los venezolanos comenzamos a sentirnos más venezolanos. A veces, perdemos el rumbo y nos desesperamos, pensando, como sucede en las épocas de crisis, que el país está perdido y que los esfuerzos por seguir construyéndolo son inútiles, baldíos, pero no, la noción de Patria sigue intacta y se recupera cuando uno se toca el corazón como un ave fénix que llevamos adherida a la piel y que nunca desfallece en su sueño vital. Así le pasó al pabellón criollo, que es un canto a la gloria del mestizaje culinario de ingredientes de tierras ajenas y propias y el más excelso reconocimiento a la armonía de los sabores y de los nutrientes.¿Cuándo se creó? Nadie lo sabe con certeza. Lovera señaló que su fórmula data probablemente del siglo XVIII, mostrando que en las "Ordenanzas" del Hospital San Lázaro de Caracas, dictadas en 1760, se prescribía para el almuerzo "un principio de carne frita con plátanos maduros", que podría considerarse como el primer registro escrito del pabellón. Otra publicación, sin el rigor investigativo de Lovera, dice que el pabellón desciende de un plato español del siglo XVI, hecho con costado de vaca, y de nombre parecido. Aquí, sin embargo, no se trata sólo de nombre, sino de algo más profundo, como son los hábitos de alimentación nacional resumidos en un plato. Por mi parte, creo que el "pabellón criollo" fue haciéndose de la misma manera como se fue construyendo el concepto de patria. Y no es una cuestión de retórica. Miguel Tejera, en su Venezuela pintoresca e ilustrada, en el tomo segundo, pasa revista a los platos típicos de Venezuela. Y dice que el almuerzo de los venezolanos, (Tejera escribe en la década de 1870), consistía en sancocho, legumbres y carne frita con plátano frito, que es -agrega- un plato nacional como el sancocho. Tejera en su breve inventario no menciona al pabellón. Sigamos. A Jenny de Tallenay, visitante francesa e hija del Cónsul General de Francia en Venezuela entre 1878 y 1881, le sirvieron, en una posada de Guaracarumbo, situada en el camino de La Guaira a Caracas, "trozos de carne que nadaban en una salsa de pimentón y azafrán, frijoles, especies de habas hervidas, plátanos fritos..." O sea, le sirvieron casi un pabellón, pues faltaba sólo el arroz blanco. En noviembre de 1886 el "Restaurant El Vapor", situado en el N.o 13 de Altagracia a Cuartel Viejo, ofrecía varios menús muy detallados, donde aparecía la carne frita, las caraotas negras, el arroz blanco, el plátano frito, pero por separado, y no integrado en un plato llamado "pabellón". En 1889 Enrike Stanislav Vráz, un viajero checoslovaco, comió a bordo del vapor Bolívar, en viaje desde Puerto España hasta Ciudad Bolívar, carne con arroz y plátano frito, le faltaron las caraotas negras para tener un pabellón. Vráz en ninguna parte menciona el "pabellón". En marzo de 1893 abrió sus puertas al público el restaurante caraqueño "El Pabellón Nacional", y ofrecía un menú que no incluía al "pabellón criollo". En la tradición alimentaria del venezolano el arroz blanco y la caraota negra, mezclados, habían vivido en concubinato durante mucho tiempo. De eso hay evidencia.
Una sola basta: García de La Concha escribió en sus Reminiscencias, de principios del siglo XX, que "Las caraotas negras eran el plato de ley en toda mesa: principalmente, alimento de la pobresía, las caldúas, las fritas y hasta re-fritas, siempre fueron inseparables del arroz blanco". José Antonio Díaz, hacia 1870, menciona la enorme popularidad nacional de la Incansable carne frita". Con todo eso queremos decir lo siguiente: 1. Cada uno de los ingredientes del pabellón (carne frita, caraotas negras, arroz blanco y plátano frito) gozan, por separado, de gran estimación popular. Algunas veces se sirven mezclados de dos en dos, pero no como un plato único. 2. Después de mucho buscar, no he podido encontrar ninguna referencia escrita sobre la existencia del pabellón como un plato integrado antes de comienzos del siglo XX. Después, las referencias se hacen frecuentes. En ese período, entre finales del XIX e inicios del XX, nació el pabellón criollo como un plato característico de nuestra gastronomía nacional, como el resultado de una larga historia de amor, incompleta y tardía. Al trío inicial, carne frita, caraotas negras y arroz blanco, se le agregaron las ruedas o las tajadas de plátano fritos, y más tarde, con la "modernidad", lonjas de aguacate, queso frito o un huevo frito, para darle aún más corporeidad como alimento sustancioso e integral.
García de La Concha cuenta (¿hacia 1910?) que la comida popular entonces era el pabellón, acompañado por una arepa y un vaso de guarapo. Se vendía en los "mesones" o posadas, servido en un plato de peltre. Le ponían caraotas negras, arroz blanco y carne frita. Si uno lo pedía con "estrellas" (que quizás eran tostones de plátano verde frito), le agregaban dos ruedas de plátano frito. Tres centavos costaba el pabellón, 1 centavo la arepa y otro centavo el vaso de guarapo. En total, 5 centavos, es decir, 25 céntimos o un "medio real". En aquel tiempo, un kilo de carne fresca costaba 16 centavos, una libra de arroz 10 centavos, una libra de caraotas negras 7 centavos, y un huevo 2,5 centavos. El guarapo, que era el acompañante ideal del pabellón, se hacía en un barril de un octavo, de los que venían con vino moscatel y eran llamados "guaraperos". Allí se echaba el agua y se ponía a derretir el papelón. Luego se le agregaban unas conchas de piña y unos canutos de caña de azúcar pelados y partidos en trocitos. Después se meneaba bien con una paleta de madera y se dejaba reposar. Si era para consumir el mismo día, se le llamaba "guarapo fresco", pero para el día siguiente ya estaba entre "dulce y fuerte", y pasados tres días ya merecía el calificativo de "fuerte". Ese guarapo, conocido también como la "cerveza del pobre", era vendido en todas partes en aquella ciudad tranquila que fue Caracas. Esa evolución del plato es contada magistralmente por Job Pim, porque los poetas son los historiadores de la eternidad: Todo aquel que haya comido en restorantes baratos, de los populares platos debe haber el nombre oído.
Las caraotas que, fritas,
son manjar del proletario llámanse aquí de ordinario, negritas,
Mas si las sirven guisadas, resultan algo más finas,
pues entonces son llamadas
Carolinas.
Y si la mitad le amputo, y añado de arroz el resto,
ya tengo un plato compuesto: medioluto.
Es desde épocas remotas
el plato de sensación,
carne, arroz y caraotas: pabellón.
Y si a agregar se le manda de plátano otra sección
es entonces pabellón con baranda.
Fuente: EL PAN NUESTRO DE CADA DÍA.por Rafael Cartay- Fundación Bigott pag 146.
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http://www.analitica.com/art/1999.06/culinaria/00003.asp
Espasa
December 20th, 2008, 05:38 AM
Estan bien todos los videos que posteo DELCROID el que mas me gusto fue el de la hacienda cafetera merideña que me dio ganas de tomarme mañana un buen tintico
DELCROID
December 29th, 2008, 11:44 AM
Aqui una nota de un libro sobre la culinaria venezolana que parece acaba de salir:
Un libro delicioso
Alberto Méndez Arocha
Jueves, 25 de diciembre de 2008
Recientemente la Fundación Venezuela Positiva ha publicado “Nuestra cultura gastronómica: origen, influencias y mestizajes” (Editorial Arte, 511 pp., ils) – una colección de artículos por especialistas y aficionados llenos de curiosidades y novedades sobre la cocina y alimentación criollas que constituye un notable acervo de novedosa información para la mejor comprensión y disfrute de nuestra gastronomía local.
Este libro es una obligación de disponer y leer para todo pichón de cocinero y para todo buen comensal, no hablemos de los buenos cocineros e incluso para todo venezolano que quiera estar bien informado sobre la historia de la venezolanidad profunda.
Este libro le va a cambiar la perspectiva venezolana a muchos. Para que tengan una idea: estamos acostumbrados a las inmensas “mangueras” (agrupaciones de matas de mango) que adornan los llanos de Barinas, o las tierras carabobeñas, en realidad por todas partes; o los fértiles sembradíos aragüeños de caña de azúcar – o las pobladas siembras de café – nada de eso es americano, fueron plantas traídas del extranjero. O sea, buena parte de nuestro paisaje (ergo alimentación) actual no existía a la llegada de Colón. Para no meter a los animales, incluyendo la mula y el buey. Los indígenas americanos no lograron domesticar sino pocos animales, no sería fácil con los venados o los búfalos, como fue con los caballos y las vacas en Europa y Asia.
Aparte nos llama notablemente la atención la estatura y calidad de los autores, algunos no conocidos en estos intríngulis, demostrando una erudición implacable. Por ejemplo, el dato que Bolívar sí comió mango, contra todos las anécdotas en contra, citándose la corrección recibida en el texto de García Márquez. Ahora resulta (Carlos Alarico Gómez, 141ss.) que un tal Fermín de Sansinenea lo sembró en Angostura en 1789, unas décadas antes del famoso Congreso, justo a tiempo para su degustación bolivariana.
También podrán apreciar al insigne historiador Germán Carrera Damas describiendo al “machucao” oriental; “Los aportes de los inmigrantes” un trabajo muy competente de Rafael Cartay; los quesos, el jamón curado, cocinas libanesa y judía, el perro caliente, el cacao, y tantos otros temas que enriquecen nuestra cocina, tratados con una seriedad, acuciosidad y humor anecdótico que lo hacen un excelente don para dar placer a sus amistades que lo necesiten. Aprovecho para agradecer a mi estimado amigo Luis Ugueto su amabilidad al facilitármelo.
http://www.analitica.com/va/arte/actualidad/lyr/1624755.asp
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