Revolución restauradora

sábado 16 de julio de 2011

Revolución restauradora

MIRO POPIC en Misión Gula

Los dos grandes legados de la Revolución Francesa tienen que ver con la cocina: la guillotina y el restaurante.

La historia registra libertad, igualdad y fraternidad, y casi todos entonan La Marsellesa, pero lo que verdaderamente ha perdurado es el restaurante como la más democrática de las instituciones y el cuchillo como instrumento culinario universal. Además de la cocina francesa como la madre de todas las cocinas.

PRIMER PLATO Equivocadamente se piensa, porque así ha sido escrito, que el restaurante nació en Francia. Más que una exageración histórica, es una interpretación equivocada que confunde el significado con lo nombrado. Desde los romanos y aun antes, siempre han existido lugares que daban posada y comida a cambio de dinero a los viajeros, a todos aquellos que lejos de casa debían alimentarse. No tenían un nombre universal, pero eran casas de comida y hospedaje.

En el siglo XVI la palabra francesa "restaurant" indicaba un alimento que reponía las fuerzas, que restauraba, y no es sino en el siglo XVIII que comienza a denominar un "establecimiento especializado en la venta de productos que restauran las fuerzas". Todo porque a un señor llamado Boulanguer se le ocurrió, en 1765, poner en su local la siguiente frase en latín: "Venite ad me omnes qui sfomacho lavoratoratis er ego restaurabo vos", algo así como venid a mí todos aquellos estómagos angustiados que yo los restauraré. El local se llamaba Champú d’Oiseau y lo que servía era sopa. Poco a poco amplió su menú y su clientela. En esa época el monopolio de la venta de comida lo tenían los traiteurs, quienes se quejaron y le hicieron la vida imposible. La cosa llegó hasta el parlamento que le dio la razón a Boulanguer. Su ejemplo fue imitado luego por Antonio Beauvilliers quien fue el primero en usar el nombre de restaurant en 1782, en un local cerca del Palais Royal en París que bautizó como "La gran taberna de LondresRestaurant", donde se servía a horas fijas, en mesas individuales y con el nombre de los platos escritos en una carta.

SEGUNDO PLATO Es verdad, el restaurante no nació con la revolución francesa pero sin duda se benefició de ella. Desde que existe el poder y el dinero, existen cocineros que cocinan para los poderosos y adinerados. Al acabarse los reyes y nobles luego de su paso por la guillotina, los cocineros se quedaron sin trabajo y no les quedó más remedio que instalarse por su cuenta y cocinar para la burguesía endógena que se formó en Francia al ritmo de La Marsellesa.

Como la revolución abolió los privilegios que tenían determinados gremios y dio paso a la libre iniciativa industrial y comercial, el éxito fue inmediato. Además, los nuevos ricos que surgieron, como no podían ostentar la fortuna haciendo grandes comilonas en casa, fueron los primeros clientes y pronto se transformó en un hábito que se mantiene hasta nuestros días.

Alexandre Grimond de la Reynière, aristocrático escritor y gastrónomo de la época, atribuyó el éxito a "La manía de imitar las costumbres inglesas (los ingleses comen siempre en tabernas) y la súbita plaga de legisladores sin domicilio que, marcando la pauta, han puesto de moda los restaurantes". Eso de legisladores sin domicilio debe leerse como políticos, parlamentarios y funcionarios públicos. Luego explicó que "la mayoría de los nuevos ricos prefieren ocultar sus rápidas ganancias y no se arriesgan de ninguna manera a mantener una casa, ni exhibir un lujo en la mesa que pudiera traicionarlos. Estos hongos revolucionarios han sido, desde el principio, una de las causas del restablecimiento económico de los grandes cocineros sin trabajo del Antiguo Régimen".

Todo dinero nuevo busca exhibirse como si fuera viejo, cosa que aprovechó de la Reyniére para educar en el buen gusto del antiguo régimen "a los nouveaus riches del Directorio, los parvenus del Consulado y los arrivistes del Imperio". Con sus escritos y sin darse cuenta, lo que hizo fue democratizar la cocina y hacer que los placeres de los oligarcas continuaran con la revolución.

POSTRE Como ven, no todas las revoluciones son como esta. Hay algunas que tienen cosas buenas también. Cualquier parecido es mera coincidencia.

Fuente: TalCual Fin de Semana